Selo de Mar é a Abertura do Ano nos Prémios NiS 2025

Há aberturas que surgem de rompante, outras que chegam tranquilamente. O Selo de Mar pertence, sem dúvida, à segunda categoria. Nos Prémios NiS 2025, a Abertura do Ano é uma escolha editorial e, este ano, a distinção coincidiu com a escolha dos leitores para Melhor Restaurante da cidade. Assim, o prémio vai para o projeto instalado mesmo em frente à doca de Setúbal, onde o mar entra pela porta principal e também pelos pratos: o Selo de Mar.

Quem acompanha a cidade há algum tempo sabe que Setúbal tem fome de novidades, mas não se deslumbra. Aqui, a tradição pesa e a exigência também. Talvez por isso faça ainda mais sentido que esta abertura tenha sido construída com calma, com investigação e com um toque de ousadia, que não tenta “modernizar por modernizar”, mas em recuperar histórias antigas e torná-las irresistivelmente atuais.

E, no centro de tudo, está um ingrediente que se tornou assinatura, conversa de mesa e quase um ritual: o garum, o molho fermentado de peixe que a equipa transformou numa experiência completa, da prova ao storytelling.

O prémio Abertura do Ano existe para apontar os holofotes ao que, no meio de várias inaugurações, realmente muda o ritmo da cidade. Não é apenas mais um sítio novo, é aquele espaço que acrescenta linguagem, cria curiosidade e faz com que os setubalenses ganhem vontade de sair de casa só para experimentar algo diferente e, depois, voltar com amigos.

Para a equipa, o reconhecimento tem um peso muito concreto. “Para nós é ótimo”, sublinha Mariana Veiga, fundadora do Selo de Mar, explicando que a distinção não é só simbólica: “É maravilhoso e dá muita visibilidade ao Selo de Mar. Sentimo-nos extremamente honrados”.

E essa visibilidade sente-se na prática. Segundo Mariana, desde que a NiS contou a história do projeto, os dias seguintes trouxeram um impacto imediato. “Nos dias a seguir tivemos a visita de muito mais pessoas”.

2025 foi um ano “sem pressas”

O Selo de Mar abriu a 22 de maio de 2025 e, desde o início, a ideia foi clara: fazer tudo com tempo. “Não quisemos entrar assim em full power”, admite Mariana. O início foi intencionalmente tranquilo, para garantir que o conceito assentava bem, que as ideias funcionavam e que a proposta era compreendida. “Queremos continuar a inovar, trazer novos pratos e novas dinâmicas à cidade”.

E depois veio o verdadeiro teste: o verão, quando Setúbal se divide entre os clássicos de sempre e a vontade de descobrir lugares novos. A aceitação foi positiva e a curiosidade foi crescendo, sobretudo à volta de dois elementos que fogem do óbvio: a charcutaria do mar e o garum. “Começámos a notar muita curiosidade, porque muitos produtos que trouxemos eram novos”, explica Mariana.

Se há coisa que o Selo de Mar conseguiu foi fazer com que um ingrediente “de nicho” se tornasse motivo de visita. O garum não aparece como detalhe técnico, mas sim como parte da narrativa. E a equipa faz questão de o explicar, como quem entrega um segredo bom demais para ficar guardado. Mariana conta que, quando os clientes se sentam, há sempre uma mini apresentação para perceberem como usar o molho e o que esperar dele e há quem vá “à espera” desse momento. Além do uso no restaurante, o espaço também inclui uma loja dedicada ao garum.

E depois há a charcutaria do mar, que pega num imaginário muito português (enchidos, cura, maturação) e troca a carne pelo peixe. “Fazemos a cura ou maturação do peixe” para produzir esta charcutaria, explica Mariana, dando exemplos do que aparece no menu, como a bottarga de cherne e a muxama de atum.

O resto da carta acompanha a mesma lógica de mar com personalidade: há pratos que mostram técnica, mas não perdem conforto, como o arroz malandrinho do estuário e propostas onde o garum entra de mansinho, até em registos inesperados. Num jantar especial anunciado pela casa, Mariana resume bem a ideia: “O garum faz parte da experiência do Selo de Mar. Quem vem cá, experimenta.”

Janeiro serve para “fermentar ideias”

Depois de um primeiro ano de aprendizagem, a equipa decidiu usar janeiro para parar e afinar. Mariana explica que a intenção é fazer balanços, perceber o que correu melhor, estudar receitas novas, lançar uma carta renovada e definir objetivos, tudo com o mesmo tom: sem pressas, mas com ambição.

O mais interessante é que o grande “medo” inicial acabou por se tornar um triunfo. O garum, que poderia ter sido difícil de aceitar por causa do aroma, encontrou o seu público. Mariana admite que receavam resistência porque “não é um molho muito friendly” no cheiro, mas isso não aconteceu. Pelo contrário, a aceitação foi forte.

E há sinais claros de que o produto já ultrapassou as paredes do restaurante. O garum do Selo de Mar passou a estar à venda também na Conserveira do Livramento, o que reforça essa ponte entre investigação e quotidiano, entre o “vamos provar” e o “quero levar para casa”.

No fim de contas, é este o significado do prémio que o Selo de Mar venceu. Não foi apenas uma abertura de portas, mas sim de possibilidades. E Setúbal, que tanta vez é reduzida a um único prato no imaginário de quem vem de fora, agradece quando alguém aparece para lembrar que a gastronomia da cidade é muito mais do que isso. “O nosso grande objetivo é criar uma relação real com os clientes. Ouvimos e levamos em consideração todo o feedback e ficamos felizes por ver que a nossa ideia é tão bem aceite pela comunidade setubalense”.

Como tudo começou

Apaixonada e formada em fotografia gastronómica, Mariana Veiga sempre esteve ligada ao sector da restauração. Há quatro anos, começou a investigar e a fazer testes para produzir e vender garum (um molho de peixe fermentado, rico em umami) e charcutaria do mar — os tradicionais enchidos portugueses, mas feitos com peixe em vez de carne. Vendia estes produtos online, em conjunto com o marido, e como o projeto foi crescendo, decidiram abrir um restaurante. Foi graças ao carinho pessoal que sente por Setúbal, devido à sua ligação com o mar, que aos 30 anos resolveu avançar para a abertura de um restaurante.

O casal lisboeta desenvolveu o projeto em conjunto e também lançaram uma loja online dedicada à venda de garum. O processo envolve mais de cinco meses de fermentação, para que o garum esteja pronto a ser vendido e usado, e cada garrafa é vendida entre 15€ e 20€.

O restaurante Selo de Mar, em Setúbal, é um projeto que visa recuperar antigas técnicas de conservação de peixe, reinventando-as com inovação e respeito pela tradição. O grande destaque do projeto é a recuperação da tradição do garum, o célebre molho de peixe fermentado da época romana.

“Pela primeira vez em mais de 15 séculos, o garum voltou a ser produzido num dos tanques originais do complexo arqueológico de Tróia, outrora o maior centro de salga do Império Romano — e agora também na unidade de produção e investigação do Selo de Mar. Cada lote, feito com peixe português e técnicas ancestrais, é único: uma verdadeira expressão do sabor do mar e da memória cultural que nos inspira”.

Carregue na galeria para conhecer melhor o espaço vencedor da Abertura do Ano nos Prémios NiS 2025.