LET'S ROCKAbrir um restaurante aos 21 anos já seria, por si só, um salto de coragem. Fazê-lo com um conceito praticamente inédito em Setúbal (centrado em tostas redondas, gratinadas e pensadas para o almoço ou jantar) parecia uma aposta ainda mais improvável.
Mas foi exatamente isso que Joana Gama fez quando abriu a Tostaria do Bairro, a 14 de março de 2022. Passados quatro anos, o que começou como uma ideia fora da caixa transformou-se numa referência da cidade, com clientes fiéis, identidade própria e uma assinatura impossível de confundir.
“Ninguém pensou que as tostas teriam este alcance”, resume a fundadora. O que começou como uma ideia ainda em construção, impulsionada sobretudo pela persistência do pai, foi ganhando forma com pesquisa, testes, tentativa e erro, e uma atenção obsessiva ao detalhe. Hoje, a marca já conquistou o seu espaço, ultrapassou a fase da novidade e entrou num território mais difícil e sólido: o da consistência.
Este sábado, dia 14 de março, a Tostaria do Bairro celebra o seu quarto aniversário. E, como já vem sendo hábito, não o vai fazer de forma discreta. Está a ser planeado um sorteio com quatro prémios, uma sobremesa exclusiva, um cocktail especial e a vontade de assinalar a data com a dimensão certa.
De ideia improvável a referência da cidade
Com pouco mais de 20 anjos, Joana Gama abriu a Tostaria do Bairro em 2022. Sem background em restauração ou experiência na área, tinha estudado Turismo e fascinava-a o ambiente dos restaurantes, bem como o lado humano do atendimento. No entanto, o projeto que inicialmente tinha em mente nem sequer era este. “Estava virada para outro projeto, que não aconteceu por não conseguir as licenças”, conta.
Foi então que o pai a fez alargar os horizontes e pensar num projeto que não estava nos seus planos. “Falou-me na ideia das tostas, mas não fiquei muito convencida porque achava que eram apenas pão com pão”, recorda. Na cabeça dela, o conceito fazia mais sentido para um lanche e não para um almoço ou jantar. “Não via como é que iria conseguir convencer as pessoas de que uma tosta podia ser uma refeição.”
Joana estava mais inclinada para um conceito de cachorros, mais próximo do que imaginava como refeição rápida, apelativa e urbana. A mudança aconteceu quando decidiu estudar o tema a sério. Começou a pesquisar conceitos de tostas pelo mundo, cruzou referências, descobriu o croque monsieur francês e percebeu que havia margem para fazer uma leitura muito mais criativa do produto.
A partir daí, reuniu família, amigos e uma chef que os ajudou a orientar a execução, começando um verdadeiro laboratório de sabores. “Foi todo um brainstorming entre amigos, família, chef e os nossos gostos pessoais. Fomos experimentando e testando as tostas de gratinados até que chegámos ao resultado”, explica.
Desde o início que queria fugir à banal tosta de pasta de atum ou frango com maionese e criar algo distintivo, mais próximo do universo da pizza, mas com identidade própria. Essa procura pela diferença não ficou apenas nos sabores, mas também no formato.
Já nessa altura, Joana defendia que a marca precisava de um fator visual forte para sobreviver e ser reconhecida. “Acreditava que, para o negócio ter mais sucesso, além da imagem, tinha de ter algo diferenciador”, diz. Foi assim que nasceu a ideia da tosta redonda, com 24 centímetros de diâmetro, hoje a imagem de marca da casa.
Não foi fácil encontrar quem produzisse esse pão em formato circular, mas a insistência compensou. E acabou por ser essa decisão estética e funcional a ajudar a construir a identidade de um projeto que, quatro anos depois, continua a ser imediatamente reconhecível.
“A inauguração foi caótica, os primeiros meses foram duros”
A história da Tostaria do Bairro não é feita só de boas ideias. Também inclui caos, improviso, falhas e aprendizagem em tempo real. No dia da inauguração, Joana ainda teve tempo de achar que ninguém ia aparecer. “Ao meio-dia ainda não tinha aparecido ninguém”, recorda.
A tranquilidade durou pouco. De repente, o espaço começou a encher e a equipa percebeu que estava no meio de um arranque muito maior do que tinha antecipado. “A partir daí, chegávamos a ter filas de 40 pessoas, aos fins de semana, para jantar”.
O sucesso inicial trouxe entusiasmo, mas também pressão. Joana admite hoje, sem rodeios, que não sabia gerir quase nada do negócio. “Não sabia gerir os stocks, a equipa, era muito nova. Sem experiência fui errando e aprendendo”, conta.
Essa frase ajudou a perceber porque a Tostaria não cresceu apenas por ter um conceito original, mas porque a fundadora foi capaz de ouvir, corrigir e ajustar. Desde muito cedo, o feedback dos clientes passou a ser uma ferramenta central. “Ajudou-nos a chegar onde estamos agora.” Esse traço continua, segundo explica, a definir a forma como a marca trabalha hoje.
O que se passa nos bastidores (e que ninguém vê)
A NiS foi aos bastidores da Tostaria do Bairro perceber como é que o projeto funciona passados quatro anos desde a abertura. E a primeira conclusão é que a estrutura cresceu muito. A cozinha foi alargada, há mais máquinas de frio, um novo forno, mais tostadeiras e uma logística diferente da inicial. A essência, no entanto, mantém-se.
As tostas continuam a ser feitas na hora e o tempo médio de preparação ronda os 15 minutos. Isso acontece porque uma tosta gratinada exige mais atenção do que parece. Ao contrário de uma pizza, em que o recheio está logo em contacto com o calor, aqui é preciso garantir que o interior cozinha devidamente, sem comprometer o topo gratinado.
Na cozinha, há sempre duas ou três pessoas em ação. Uma está responsável por montar a tosta, enquanto a outra trata da tostadeira e outra pode estar a empratar ou a apoiar o ritmo geral do serviço. O processo é minucioso. Dependendo da tosta, os ingredientes são colocados no pão, junta-se o molho branco da casa, o queijo, nova camada de pão e, no topo, mais queijo e molho para gratinar. No final, as tostas são finalizadas com salsa e coentros.
Hoje em dia, é possível optar por três tipos de pão: o tradicional e a versão sem glúten, ambos da Garcia e ainda o pão chato importado da Grécia, mais fino, leve e sem côdea. Tudo isto mostra como o conceito foi sendo aprimorado, sem perder a coerência. O que mudou não foi o ADN do produto, mas a forma como a operação se organizou para conseguir responder melhor ao volume e à exigência.
E depois há a parte mais invisível, mas talvez mais emocional da engrenagem: a avó Lina. Joana fala dela com ternura. Há quatro anos que tem a missão de abrir as portas da Tostaria. Reformada, trabalhou como governanta em Tróia e continua a ser uma figura central no funcionamento da casa. Logo pela manhã, confirma se está tudo bem, limpa, organiza, recebe os fornecedores e impõe o seu método. “Tem o jeito dela e tem de ser assim”, diz Joana.
Entre a equipa, já é tratada simplesmente por avó e isso diz muito sobre o lugar que ocupa. “É um dos meus braços direitos”, admite a fundadora. Numa casa onde o detalhe conta tanto, faz sentido que uma das pessoas mais importantes seja também aquela que melhor representa a disciplina, o rigor e o lado familiar do projeto.
Quatro anos depois, a Tostaria faz anos com prémios e surpresas
Se os primeiros meses foram uma loucura, os anos seguintes serviram para consolidar o negócio e dar a Joana uma nova segurança. A forma como fala da Tostaria é de alguém que continua prudente, mas que sente o terreno mais firme. “Sinto que finalmente o negócio assentou e temos agora um terreno mais plano. Já sabemos por onde é que podemos ir e por onde não podemos ir”, afirma.
Não significa que tenha deixado de haver vontade de arriscar ou de testar novidades, apenas que há mais estrutura, mais equipa, mais margem para errar e mais noção do caminho a seguir.
É também nesse espírito que surge a celebração do quarto aniversário, no próximo sábado, dia 14 de março. A grande novidade deste ano é um sorteio pensado à escala da ambição da casa. “Vamos dar quatro prémios pelos quatro anos que estamos a celebrar”, explica Joana.
O primeiro é uma estadia para duas pessoas em Paris, uma escolha pouco habitual para um restaurante, mas alinhada com a forma como a Tostaria gosta de se posicionar. O prémio inclui a estadia e o pequeno-almoço, sendo que os voos ficam por conta do vencedor. A participação no sorteio é feita através do Instagram.
“Queremos marcar pela diferente e chamar a atenção”, explica Joana e o maior prémio confirma isso. Os restantes prémios incluem uma refeição para duas pessoas na Tostaria do Bairro, o terceiro prémio é uma sweatshirt exclusiva da Tostaria e o quarto lugar ganha um boné oficial da Tostaria do Bairro.
Mas o dia 14 não se esgota no sorteio. Há também uma sobremesa de edição especial e um cocktail criado para a data. Além da reedição do já conhecido Crush do Bairro, agora numa nova versão com caramelo salgado, café e Lotus Biscoff, também vai poder provar um cocktail escolhido para a ocasião: um lemon spritz, pensado para acompanhar o espírito de festa e a vontade de fazer do aniversário uma experiência mais completa.
A forma como a Tostaria celebra datas especiais diz muito da marca em que se tornou. Joana fala com particular orgulho do que fazem, por exemplo, no Dia dos Namorados. Este ano chegaram a imprimir fotografias dos casais que estiveram no espaço, criando um efeito surpresa logo à entrada. É esse cuidado com a experiência que continua a distinguir a casa. Não se trata apenas de servir comida, mas de criar memórias. E isso ajuda a explicar porque é que, quatro anos depois, há clientes a vir de Lisboa e de vários pontos da Margem Sul para comer uma tosta a Setúbal.
Há ainda outro dado curioso: ao fim de quatro anos, a tosta mais vendida continua a ser a Anunciada, de frango e natas. Já a menos pedida é a tradicional Montebelo. Pelo meio, o menu foi sendo afinado, a oferta alargou-se com outros produtos e alternativas às tostas. Isso também faz parte do crescimento. Ser uma tostaria sem ficar refém da ideia de que todos têm de querer sempre uma tosta.
A Tostaria do Bairro começou com um conceito improvável e uma série de perguntas por responder. Hoje, continua a florescer, mas já não precisa de provar que tem lugar na cidade, nem de convencer as pessoas de que uma tosta pode servir como almoço ou jantar.
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