Namu Kim passou grande parte da vida profissional longe da Coreia do Sul. Trabalhou como chef em França e na Alemanha e viveu durante cerca de 25 anos na Suíça, sempre ligado à restauração. Depois de mais de duas décadas naquele país, percebeu que precisava de uma mudança. Pensou regressar a França ou experimentar Espanha, mas uma conversa inesperada acabou por alterar os planos.
“Estava cansado de viver na Suíça e queria sair. Tinha várias opções, como França, Alemanha ou Espanha, mas uma colega portuguesa contou-me muitas coisas sobre Portugal. Disse-me que não precisava de decidir imediatamente, que podia simplesmente vir experimentar”, conta Namu Kim. O chef não quis revelar a idade, nem a sua fotografia pessoal.
Foi exatamente isso que fez. Chegou a Portugal há cerca de dois meses e meio, sem saber ao certo quanto tempo ficaria — mas acabou por encontrar rapidamente um espaço em Setúbal. O processo, garante, foi bastante mais simples do que esperava.
“Tive muita sorte porque encontrei o restaurante muito depressa. Diziam-me que algumas coisas podiam demorar bastante em Portugal, sobretudo por causa da burocracia, mas comigo aconteceu tudo muito rapidamente.”
O resultado chama-se Namu e abriu a 3 de julho, em Setúbal. O pequeno restaurante é também o primeiro projeto próprio do chef sul-coreano em Portugal e pretende funcionar como uma introdução à comida que cresceu a comer.
Porém, os primeiros dias trouxeram-lhe um dilema inesperado. Namu percebeu rapidamente que muitos portugueses têm pouca tolerância ao picante, precisamente uma das características mais presentes na gastronomia coreana.
“No início fiquei um pouco confuso. Percebi que os portugueses, de uma forma geral, não gostam de comida tão picante e grande parte da cozinha coreana é picante. Não sabia muito bem o que devia fazer”.
Durante algum tempo, ponderou adaptar os pratos. Acabou por escolher o caminho oposto. “Decidi que quero fazer comida coreana autêntica. Não quero alterar os pratos apenas para os adaptar ao gosto português. Quero cozinhar da forma como fazemos na Coreia.”
Até agora, estima que cerca de 98 por cento dos clientes sejam estrangeiros, embora diga que o número de portugueses tenha começado a aumentar. Para o chef, essa descoberta faz parte do processo de apresentar uma gastronomia ainda pouco familiar a muitos clientes.
Do bibimbap ao kimchi fermentado
A carta é relativamente curta e concentra-se em receitas tradicionais. O maior sucesso até agora é o Meat Bibimbap (14,99€), preparado com ovo, legumes e frango ou vaca, à escolha. É servido com arroz coreano, gimchi e molho de bibimbap.
Existe também uma versão vegetariana (13,99€), feita com tofu e legumes e que pode ser pedida com ou sem ovo.
Entre os pratos mais intensos está o Jeyuk (14,99€), preparado com carne de porco e legumes e acompanhado por arroz, gimchi e banchan, os pequenos acompanhamentos tradicionais coreanos colocados à mesa. Por sua vez, o Spicy Squid (14,99€) aposta nas lulas e no picante, enquanto o Spicy Danganjang (14,99€) é preparado com frango e um molho picante. Outra alternativa é o BibimMyun (13,99€), com noodles coreanos de trigo, legumes, ovo e molho bibim, servido com gimchi.
Para partilhar, pode pedir o Gimchi Yache Jeon (11,99€), uma espécie de panqueca salgada preparada com legumes, gimchi, farinha e amido de milho e acompanhada por molho jeon.
Alguns pratos estão disponíveis exclusivamente para quem come no restaurante. É o caso do Gimchi Jige (15,30€), um guisado preparado com gimchi envelhecido e fermentado, tofu, carne de porco e legumes, servido com arroz e banchan.
A receita depende, aliás, do próprio processo de fermentação. Quando o stock de gimchi suficientemente envelhecido terminar, o prato desaparece da carta até que uma nova produção esteja pronta. Segundo o chef, não pode ser preparado com gimchi fresco.
Outro dos pratos exclusivos do restaurante é o Doenjang Jige (13,99€), uma sopa coreana de pasta de soja fermentada, preparada com caldo de vaca, tofu e legumes. A proposta inspira-se no jipbap, a comida simples e quotidiana das casas coreanas: arroz, um prato principal e vários banchan.
Existem ainda os Galbi Mandu cozidos a vapor (13,50€), pequenos dumplings recheados com carne de vaca e legumes.
Nas sobremesas, o chef prepara um gelado de nokcha, ou chá verde, com fruta, frutos secos, pasta doce de feijão vermelho e mel de arroz coreano (6,99€).
Soju, makgeolli e cerveja coreana
A experiência não termina na comida. Namu Kim procurou também trazer algumas bebidas populares na Coreia do Sul. Há cerveja Cass (4,99€), uma das marcas sul-coreanas mais conhecidas, e soju (9,99€), o destilado tradicional que chega numa garrafa de 360 mililitros pensada para partilhar.
Pelo meio, pode experimentar makgeolli (11,99€), uma bebida de arroz naturalmente fermentada com seis por cento de álcool. A garrafa tem 750 mililitros e é indicada para três a cinco pessoas.
Para quem prefere uma opção sem álcool, há Watermelonade (10,30€ para duas pessoas), uma bebida de melancia preparada na casa apenas com ingredientes naturais, além de outras propostas caseiras.
Parte da carta está igualmente disponível para takeaway e através da Uber Eats, embora algumas receitas, como os guisados tradicionais, sejam reservadas ao serviço de mesa. Namu admite ainda que o menu deverá acompanhar as estações. “Quando chegar o inverno, faz sentido fazermos algumas alterações. A cozinha coreana tem muitos pratos diferentes e quero ir mudando a carta.”
Poucos dias depois da abertura, o chef diz estar satisfeito com a receção. “O feedback tem sido muito bom. Consigo perceber quando alguém não gosta porque deixa comida no prato, mas até agora não tenho visto isso acontecer. As pessoas comem tudo e dizem-me que gostam bastante.”
A mudança para Setúbal também parece ter resultado a nível pessoal. Depois de décadas entre a Suíça, França e Alemanha, Namu encontrou em Portugal um ritmo bastante diferente daquele a que estava habituado.
“O clima é muito bom e gosto bastante dos ingredientes. Parecem-me mais naturais e menos processados do que muitos dos que encontrava noutros países onde vivi”. O chef acrescenta: “As pessoas parecem-me mais simpáticas e humildes. Aqui tudo é mais calmo e sinto muito menos stress.”
Carregue na galeria para conhecer o Namu e alguns dos pratos coreanos preparados pelo próprio chef.
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