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Mauro Loureiro: “Adoro visitar restaurantes, aprender e perceber a perspetiva dos meus colegas”

Começou a cozinhar aos 16 anos, trabalhou em restaurantes com estrelas Michelin e abriu o seu primeiro projeto a solo em Setúbal.
Tem 41 anos.

Mauro Loureiro, 41 anos, é natural de Fão, vila do município de Esposende. O seu nome está incontornavelmente ligado à gastronomia, graças à sua carreira internacional e aperfeiçoamento da sua arte que se desenvolveu com grandes chefs ao longo dos anos.

Recentemente, o chef que também se tornou um dos mais conhecidos da região de Setúbal, desenvolveu um projeto digital de promoção dos locais icónicos e produtos ímpares da zona. Chama-se “Portugal Bem Temperado” e trata-se de um programa de divulgação gastronómica e turística, de cinco episódios, filmado em cenários naturais de cortar a respiração. Os protagonistas são os produtos regionais harmonizados com vinhos da Península de Setúbal.

Ainda assim, para alcançar o sucesso e ser reconhecido, é necessário voltar às origens e foi isso mesmo que a New in Setúbal foi saber junto do chef Mauro Loureiro, que abriu dia 20 de junho o seu novo espaço Sóce no Mercado da Conceição, em Setúbal.

Vamos falar primeiro do Mauro. Como é que tudo começou?
Decidi mudar-me para o Algarve depois da morte da minha mãe. Tinha 16 anos. Comecei a ser independente economicamente e, com isso, ingressei no Grupo Ibersol como colaborador. Houve uma evolução até diretor — coordenador e exerci esse cargo durante dez anos. Em 2013 resolvi mudar, já que foi a única coisa que fiz na minha vida e apareceu a oportunidade para isso numa altura de redução de custos. Era uma oportunidade também para explorar outras coisas e abrir um bocadinho os horizontes. Assim que saí da Ibersol fui viver para Paris na força da juventude. Quando lá cheguei, deparei-me com uma barreira linguística. Eles não falam inglês e eu, na altura, não falava francês. No primeiro ano em que estive em Paris trabalhei na Carrefour, devido ao meu percurso profissional, e fiquei a fazer a gestão de stocks de armazém de um hipermercado perto da minha casa em que basicamente trabalhava com o sistema informático. O horário era das 5h30 até ao meio-dia e, por isso, tinha imenso tempo livre.

E o que decidiu fazer com esse tempo livre na altura?
Fui tirar um curso de Francês na Universidade Paris Nanterre. O curso era direcionado para os alunos de Erasmus e quando terminei o curso com um bom desempenho e bom nível de francês escrito e falado, o meu orientador disse: “Olha, com o teu currículo, porque é que não segues para a licenciatura de Economia e Gestão?” E eu assim fiz. As propinas em Paris não são como em Portugal, são 125€ por ano, e então claro que fui. Queria explorar, gostava muito do ambiente da universidade e fiz lá muitos amigos. Fiz dois anos da licenciatura e no segundo ano, se a economia em português não é fácil, imaginem em francês. Pensei: “Isto não é para mim, tenho que fazer aqui uma reorientação da minha carreira” e nessa introspeção tive de perceber o que é que eu gostava mesmo de fazer e onde me sentia bem. Era a ser cozinheiro.

França teve algum papel nisso ou ainda podemos saltar no tempo para a época anterior a isso?
Também estava um bocado encantado com a cultura dos franceses, que valorizam muito a comida e a gastronomia. Aliás, é o país da gastronomia por excelência, mas o interesse pela cozinha chega desde muito cedo. Somo seis irmãos e o meu pai, por causa do seu contexto profissional, viajava bastante. Quando chegava, a confeção de pratos era a maneira dele nos explicar ou contar como é que tinham corrido as viagens. Sempre aprendi e com apenas dez anos lembro-me que o meu pai já fazia um risotto que existia na Itália, quando em Portugal não havia. Era uma forma dele nos transmitir o entusiasmo num momento de partilha e de amor, porque ao cozinhar para a família toda, era ali que também dava um bocadinho do seu amor aos filhos. Por isso, sempre gostei de receber pessoas em casa e cozinhar e já comprava livros de gastronomia. Em França nasceu o papel mais técnico. Já tinha o gosto e ali comecei a explorar e fazer pratos franceses, que são tecnicamente mais exigentes, conheci outros produtos e paladares, comprei livros de chefs Michelin e tentava reproduzir aqueles pratos. Tudo criou algum entusiasmo em mim e, se já tinha a paixão, comecei a aprimorar e a interessar-me ainda mais.

E aqui começa a sua caminhada na construção da sua carreira?
Eu tinha o know how da hospitalidade, mas não tinha a parte prática de ser um chef de cozinha. Adorava cozinhar em casa, sabia fazer uma série de preparações, mas cozinhar para 200 pessoas ou 1000 pessoas não é igual. A cozinha profissional exige ferramentas e experiência para chegar a outro nível de exigência. Enviei justamente currículo para todos os restaurantes Michelin que existiam em Paris e fui contactado pelo Terroir Parisien. Fiz duas entrevistas e na segunda, o braço-direito do chef Yannick Alléno, Eric, quis perceber se tinha alguns conhecimentos técnicos e a verdade é que eu soube responder a quase tudo. Fiquei, juntamente com outros dois candidatos, à experiência durante uma semana. Ambos eram franceses e com cursos em boas escolas. Eu já falava francês, mas não compreendia ainda muitas coisas que me pediam, só que era muito dedicado, entusiasmado e apaixonado. Era o primeiro a entrar e o último a sair e acabei por ficar. Fiquei cerca de um ano a trabalhar com o chef Yannick Alléno e a experiência correu muito bem, mas sempre acreditei que o saber empírico tem de estar a fundamentado também no saber académico e um complementa o outro. Falei com o chef e ele aconselhou algumas escolas muito conceituadas, mas o valor era de 80 ou 90 mil euros. Eu vi que era totalmente impossível para mim tirar o curso numa escola conceituada e que me desse um reconhecimento internacional semelhante ao que o Turismo de Portugal, que é a melhor escola do País e também tem algum peso. Decidi tirar o curso em Portugal, primeiro porque já tinha a experiência de ter tentado em francês e por ter um preço mais acessível, além da adaptação.

Mauro sempre esteve ligado ao mundo da restauração.

E regressa assim a Portugal?
Concorri para a Escola de Hotelaria e Turismo de Setúbal, em 2016, entrei no curso de Produção e Gestão de Cozinha e foi das melhores experiências que tive. Parecia que tinha sido desenhado para mim. Já tinha experiência numa cozinha profissional e tinha dez anos de experiência em restaurantes. Falava bem inglês e francês e correu muito bem, adorei o curso, participava em todas as atividades que a escola tinha e que são imensas. Terminei o curso e fui fazer um estágio para um restaurante com duas estrelas Michelin na Holanda autoproposto. Eram 500 horas obrigatórias, mas passaram a ser 950, ou seja, quase o dobro do que a escola exige. Foi uma experiência de vida absolutamente incrível e os holandeses têm uma forma de estar, a nível profissional, totalmente diferente da nossa. Aprendi imenso no Pure C, trabalhei com o chef super talentoso Sergio Herman. Vinha do clássico da cozinha francesa, muito bem executada, muito rigorosa, mas um serviço mais formal, comparando, no universo musical, a uma música clássica e erudita. De repente, vou trabalhar para um chef que ouve tecno, mas que é o melhor tecno do mundo e quase com o rigor que a música clássica tem. Algo mais contemporâneo, mais vanguardista, muito mais virado para o futuro. Mudou muito a minha perspetiva.

Depois de mais uma experiência internacional, é altura de voltar novamente ao seu País.
Mal terminei o meu curso, comecei a chefiar a Taberna do Largo, no Largo da Ribeira na Baixa de Setúbal, com o objetivo de abrir o Mar ao Largo. Ganhámos menção num guia francês, fomos considerados na Lux life Magazine Award como o melhor restaurante da Península de Setúbal e abrimos o Mar ao Largo que também era um projeto incrível e a mim deu-me imenso gozo porque o conceito gastronómico foi desenhado por mim. Aprendi imenso ao abrir um restaurante do zero, sem uma estrutura. Os resultados que obtivemos foram fantásticos. Fomos um dos pioneiros a conseguir dizer aos setubalenses: “Olhem, nós também já temos uma proposta fixe, é escusado ir a Lisboa, Setúbal já consegue ter uma oferta interessante e o mesmo nível de serviço”.

A sua formação, no entanto, não ficou pelos cursos que tirou.
Como disse anteriormente, considero que o saber académico tem de estar a par com a nossa experiência. Tirei o mestrado em Ciências Gastronómicas, na Universidade Nova de Lisboa, e quando o iniciei comecei a dar aulas na Escola de Hotelaria e Turismo de Setúbal onde estou até hoje e fui convidado para ser o coordenador do curso de cozinha. Já vários alunos ganharam prémios, como o do “Jovem Talento de Gastronomia”. Já tivemos uma série de conquistas e os alunos conseguem ter várias perspetivas e experiências e é essa a riqueza da nossa escola. Terminei o mestrado e fui convidado para liderar o preço da NX Academy, que é um projeto também pioneiro, julgo eu, na Península Ibérica. Basicamente nasceu de uma ramificação da NX Hotelaria, uma empresa que constrói cozinhas. Quando o cliente adjudica a obra, a construção de cozinha, no período da obra, ele vai para a NX Academy ter formação comigo para falar sobre todos os equipamentos, no sentido de perceber como é que se mantêm saudáveis.

E agora surge o Sóce, considerado um portuguese food point, no Mercado da Conceição.
O Sóce é o meu primeiro projeto a solo. Tento exprimir o meu percurso, mas sempre com a raiz em Portugal, porque sou português, acima de tudo, mas acho redutor dizer: “Sou português e faço o tradicional e uso o produto só aqui da região”. Nada contra porque o que importa é a defesa daquilo em que acreditamos e só dessa forma conseguimos autenticidade, mas, para mim e no meu caso pessoal, seria redutor apagar as minhas experiências internacionais e pessoais. Aqui, a nossa identidade é o produto, o português, existindo alguns pratos inspirados no nosso cancioneiro tradicional, mas claro está, terão sempre aqui aquele toque de irreverência, audácia e de vanguarda, que já são um bocadinho assinatura do meu trabalho neste tempo em que estou a laborar na região de Setúbal.

No meio de todo o seu percurso e de tudo aquilo que faz, ainda consegue ter tempo para provar o que confeciona?
Existe aquela velha expressão, “o chefe prova a sopa”. Provo tudo, mas degustar um prato bem inteiro só às vezes. Adoro visitar restaurantes de colegas, aprender e perceber a perspetiva dos meus pares e estou constantemente a fazê-lo. Acho que esta cumplicidade e partilha da comunidade é muito importante. Antigamente ninguém partilhava os serviços e as receitas eram segredo. Hoje em dia já não é a gastronomia de Portugal, nesta fornada nova, tem este entusiasmo e ficamos verdadeiramente contentes pelas conquistas que qualquer colega consiga alcançar.

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