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Chef setubalense conquista lugar de destaque no novo Guia Michelin

Com apenas 28 anos, David Jesus já é reconhecido no mundo gastronómico, sobretudo graças ao trabalho no Seiva em Leça de Palmeira.
O chef.

David Jesus tinha um sonho simples, mas ambicioso: trabalhar um restaurante de fine dining onde fosse possível cozinhar tudo. “E conseguir ganhar três estrelas Michelin.” Bem, uma parte já conseguiu. O restaurante Seiva, onde o chef setubalense de 28 anos trabalha, em Leça da Palmeira, foi um dos recomendados na Gala do Guia Michelin, que se realizou em Albufeira, esta terça-feira, 27 de fevereiro.

Obstinado, incansável e seguro de si, gosta de recordar as origens, ao lado dos pais e avós, na quinta que tinham em Setúbal. Foi lá que aprendeu a cheirar, a ver e a provar os produtos da terra. Mas foi também ali que enfrentou as primeiras dificuldades, sobretudo após a morte do avô.

“Tinha sete ou oito anos. Era gordinho na altura. Depois tive alguns problemas de saúde, uma bulimia. Só mais tarde, ao fazer terapia, é que consegui levantar todas estas luzes da infância”, recorda. Foi também por essa altura que decidiu que queria ser cozinheiro.

Aprendeu com os melhores e, hoje, é um dos mais promissores chefs da sua geração, muito graças ao trabalho feito no Seiva. Em apenas dois anos, o restaurante evoluiu para um dos mais elogiados espaços do País, com uma cozinha feita única e exclusivamente à base de plantas e vegetais. E agora, pelo mais recente, Nem Carne Nem Peixe.

O primeiro espaço em que trabalhou foi construído com 20 mil euros que tinha guardados e de uma inquietação e vontade de arriscar. David não tinha grandes ambições, mas sabia que precisava de se estabelecer e “safar o mais rapidamente possível”. Sem dinheiro para comprar “carnes, peixes e ingredientes que ajudassem a posicionar”, vieram-lhe à mente os vegetais, apesar de comer de tudo.

“Se tentasse ser muito criativo, podia correr o risco. E ao cozinhar plantas, entrava num nicho que estava em crescendo e tinha pouca procura, mas tinha margens mais confortáveis, menos perecibilidade e todos estes fatores começaram a ganhar peso.”

O Seiva foi pensado para homenagear o pai e o avô, que foram resineiros. O objetivo principal é mostrar que é possível viver sem carne e sem peixe. Por exemplo, o típico empadão será feito sem carne. O clássico prato de cervejaria, o bife Wellington, também é 100 por cento vegetal.

Aos poucos, o Seiva passou de ser um pequeno e modesto espaço com pratos vegetarianos, para atrair cada vez mais conhecedores e apreciadores. O serviço afinou-se, evoluiu, até se tornar num dos vegetarianos mais elogiados do País.

“Sempre estive consciente das minhas capacidades como cozinheiro, da minha visão de cozinha”, acrescenta. “E sei que foi um salto no desconhecido, sem rede, mas era o que eu tinha. Não tinha mais.”

O sucesso levou-o a querer mais. No início de fevereiro, abriu o “irmão” do Seiva. Mesmo ao lado, na Avenida dos Aliados, no número 307 da Rua do Almada, nasceu o Nem Carne Nem Peixe. O nome já deixa adivinhar que seguiu o mesmo conceito: comida tradicional sem a proteína animal.

Olhar para todo o potencial dos vegetais não foi propriamente uma novidade. Mas trabalhar apenas com eles obriga a uma maior sensibilidade, que, segundo o chef, “não se ensina”. Quando era miúdo e ainda vivia em Setúbal, o avô levava-o para o campo e dizia-lhe para cheirar cebolas. Na altura achava piada, mas não percebia. Hoje, é diferente. “Dou por mim a cheirar as cebolas e a dizer: olha, boa cebola, pouco ácida, doce, isto vai dar um bom prato.”

Já não percorre a quinta de família em Setúbal, mas encontrou uma forma de se “continuar a conectar”, como costuma dizer. Arranjou um pequeno terreno em Penafiel, onde cultiva vegetais para uso próprio e continua a fazer as rondas pelos mercados.

O chef tmbém trabalha em proximidade com as cooperativas agrícolas, por forma a “condicionar as sementes da região” e, consequentemente, “a entrada de produtos nos mercados”. “Para não andarmos a comprar só cebola, cenoura, batata ou couve.”

O objetivo de David Jesus é garantir pratos sem grandes fundamentalismos, mas com grande sabor. Recorde a entrevista que o jovem chef deu à NiS em janeiro deste ano.

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